Le petit comptoir accueille le sorbetier Droeshaut

Samuel Droeshaut

On a rencontré le maître sorbetier Samuel Droeshaut, un de ces artisans du Bon et du Beau. Portrait d’un passionné dont les glaces et sorbets vous feront voyager, quelque part, là, entre fleurs, fruits, et plantes aromatiques, sur un fil de fraîcheur.

« J’ai fait 6 ans de violon, maintenant, je le met là dedans ».

Pour l’occasion, une violoniste est là, dans la galerie. Le sorbet et l’air de violon se font échos, c’est vrai. On ne sait plus lequel vous saisit, l’équilibre parfait entre la framboise et le poivron ou les notes de violons ? La vitalité et la virtuosité, voilà qui colle bien au travail de ce sorbetier bruxellois. Graphiste de profession, il a suffit d’un rêve pour qu’il réalise ce qu’il disait vouloir faire enfant, marchand de glace. Un rêve où il servait des glaces au thym et au romarin sans s’arrêter, à une file de personnes qui ne prenait jamais fin.

« Je me suis réveillé, assis dans mon lit et j’ai appelé ma soeur pour aller acheter de quoi faire des sorbets. »

Et puis de sa cuisine en 2008, les essais se sont déplacés dans celles de restaurants et d’hôtels à proximité, jusqu’à prendre place en 2010 dans son atelier, à Bruxelles, où il y assure encore lui-même 100% de la production. Une production de qualité, faite uniquement à partir d’infusion. Pas question d’utiliser des arômes artificiels, ni de faire des sorbets trop sucrés. Pour Samuel Droeshaut, le goût est un sens qui mérite d’être satisfait comme les autres. Et autant dire que vos sens le seront. Les saveurs, non dissimulées derrière des montagnes de sucre, vous éclatent dans la bouche. Des rencontres étonnantes, mais toujours équilibrées, où l’abricot côtoie l’amaretto, la framboise le poivron rouge. Où l’orange flirte avec la camomille, l’orgeat avec le citron, la poire avec la lavande. Des sorbets qui, faits à partir d’infusions en reprennent les ingrédients dans des savants accords de gingembre et de thé vert, de poire et de lapsang souchong, d’ananas et de jasmin, de goyave et de menthe, pour n’en citez que quelques-uns.

Quant aux grands classiques comme la vanille, le chocolat, ou le caramel beurre salé, vous les re-goûterez, sublimés, et en glace cette fois-ci.

« Extraire ce qu’il y a de plus bas dans la terre, à ce qu’il y a de plus haut dans le ciel »

De son travail sur mesure en collaboration avec des chefs, il semble en avoir beaucoup appris. Devenus « des amis d’assiettes », comme il le dit, le défi était de sortir le sorbet du dessert afin de le hisser à tous les niveaux de repas. Des sorbets de potiron-romarin, de viande fumée, de foie gras, de poisson, d’escargot sont alors nés de ces rencontres. Et ce qu’il semble le fasciner c’est cette dimension intarissable, c’est la possibilité d’extraire ce qu’il y a « de plus bas dans le sol, à ce qu’il y a de plus haut dans le ciel, des plus basses racines aux plus hautes fleurs ».

Le pari est gagné.

Droeshaut Sorbet

On a rencontré un artisan passionné, qui parle de ses sorbets des paillettes dans les yeux, en tapant dans ses mains comme pour vérifier qu’il ne rêve plus, mais qu’il le vit enfin, son rêve. Une chose est certaine, il nous l’a fait partager, ce rêve, le temps d’un sorbet.

(Si vous aussi vous voulez le partager, c’est au Petit Comptoir (Galerie de la Reine) dans un bon cornet, ou en allant s’approvisionner à La Ruche qui dit oui, chez Rob, ou directement dans son atelier, en le contactant par mail, ou en visitant son site.)

Clotilde Chastanet

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