Barbecue: plus que des saucisses et de la pils

BBQ

Comme à chaque sortie d’hiver, on avait fantasmé à l’idée de faire un barbecue, un peu comme le premier plongeon de la saison. Mais l’on appréhende déjà cette date où, des kilos de saucisses plus tard, descendus à l’aide de litres de vins et de bières, le énième BBQ de l’été n’aura plus la même saveur, ou n’aura carrément plus de goût du tout. Mais parce qu’il est l’occasion de partager un moment, autour d’un repas souvent bon marché, rapide et pratique, on frôlera l’overdose mais il ne sera pas le dernier. Pour ménager vos estomacs, vos foies, et surprendre vos papilles, on vous montre comment faire un vrai BBQ – un Bon Barbecue de Qualité !

« Oh ça va, on peut vivre ! »

Sous prétexte d’un « oh ça va, on peut vivre, c’est l’été », et qu’on a les doigts de pied en éventail dans la piscine, le BBQ sert de prétextes à des mariages douteux, en Belgique, en France et ailleurs. Une étude TNS à l’initiative des vins de Bordeaux auprès des Belges n’a fait qu’asseoir les clichés cités plus haut. Les brochettes, merguez et saucisses se donnent la main sur le podium, alors que les malheureuses côtes de porc et de bœuf sont délaissées, sans parler du poisson ou des légumes…

Pour relever le niveau, le chef Stéphane Vercheval (expert en BBQ Weber) et le sommelier Stefaan Van Den Abeele (winecoach du Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux) se sont réunis sur la terrasse du Chelton Hôtel et ont essayé de jeter ces habitudes par dessus-bord, y compris les chips, frites et salades qui agrémentent nos souvenirs de BBQ. Le but: ne laisser à l’intérieur du mythique barbecue boule -à l’origine, une bouée marine coupée en deux- que des mini-pizzas, des bruschettas, des coquilles St-Jacques, du saumon, des gambas, de la viande rouge mais aussi… un moelleux au chocolat.

Et pour accompagner ce festin, pourquoi ne pas se laisser guider par les vins de la région de Bordeaux ? Mouton Rothschild, Cheval Blanc, Margaux, Tertre Rotebeuf… Si vous en avez les moyens pourquoi pas, oui, (et je veux bien les déguster avec vous…) mais on oublie souvent que des Bordeaux entre 5 et 15 euros peuvent déjà vous assurer des accords mets/vins sans grandes prétentions mais néanmoins efficaces, à l’image de votre BBQ. On vous propose une sélection que vous êtes en mesure de vous procurer dans votre supermarché, juste après le rayon poissonnerie et boucherie.

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À l’apéro, les restes du frigo

Y en a assez de la Caprese ? Pas de problèmes, les tomates et la Mozzarella di Buffala, ou mieux encore la Burrata qui attendent dans votre frigo trouveront leurs places aussi sur des pizzas ou des bruschettas. Si vous disposez d’un BBQ boule, vous pouvez vous en servir pour cuire une pizza et faire toaster du pain en reproduisant la cuisson d’un four à bois (tout en restant en bonne compagnie, et puis sinon, vous vous échapper dans votre cuisine, ça marche aussi au four traditionnel). En quatre minutes, vos pizzas (ou même vos pitas, naan et autres pains) seront prêts et vous n’aurez plus qu’à les garnir de tomates, de basilic, pourquoi pas d’oignons, d’un filet d’huile d’olive, et, quelques minutes avant la fin de la cuisson, d’une tranche de mozzarella.

Mais quel vin servir en début de repas, pour ouvrir les palais, alors qu’il fait 30°C à l’ombre et que le fromage et l’huile d’olive de la pizza la rendent nécessairement grasse ? On nous a proposé le Crémant de Bordeaux Brut Rosé Vaillance, en 100% merlot. On en boirait pas des litres, pour le coup, mais l’accord fonctionne assez bien. L’effervescence apporte la fraîcheur dont on a besoin, met en éveil les papilles, contrebalance la sensation de gras, alors que les notes de fruit rouges du merlot s’accordent avec la tomate. De manière générale avec ce genre de préparation, on a intérêt à jouer avec des accords en opposition pour faire disparaître la sensation de gras par de la fraîcheur, c’est-à-dire de l’acidité, qui vient comme nettoyer et alléger la bouche.

Et puis, pourquoi ne pas se servir simplement de la grille du BBQ pour faire dorer trois minutes des bruschettas badigeonnées d’huile d’olive, sur lesquelles on finit de recycler le fin fond du frigo ? Des tomates coupées en morceaux et préalablement grillées 3 minutes, de la mozzarella, de la roquette et une pointe de vinaigre balsamique ? Pour les accompagner, songez également à un vin qui présenterait une belle fraîcheur, voire des notes salines, comme un blanc sec à base de Sauvignon.

Par contre, si vous décidez d’orner votre bruschettas d’un fromage à pâte persillée, comme un Roquefort, ou un Bleu d’Auvergne, Stefaan Van Den Abeele propose de les accorder avec un Sauternes, toujours issu du bordelais. Évidemment, on vous conseille de ne pas choisir le plus sucré, pour éviter qu’il ne vous emporte le palais dès l’apéritif, mais également de le servir assez frais.
Enfin, s’il vous reste un poivron (rouge de préférence) dont vous ne savez que faire, coupez-le en dés et faites-le revenir à l’huile d’olive, et au miel en fin de cuisson. Assaisonnez et servez sur des copeaux de parmesan. L’accord avec le miel vaut le détour.

En entrée: coquillages et crustacés

Toujours selon la même étude, un seul courageux belge sur cinq serait en faveur de troquer la viande par du poisson. On vous propose ici trois entrées pour vous prouver que le BBQ n’est pas qu’une histoire de carnivores.

ST JACQUES GRILLÉES (ENROBÉES DE PROSCIUTTO)

La coquille Saint-Jacques, même grillée très simplement, entre 4 à 6 minutes, en ne les retournant qu’une seule fois (un conseil du chef qui vaut pour tout aliment cuit au BBQ) révélera déjà assez de saveurs pour vous satisfaire. Mais rien ne vous empêche d’en faire un plat plus complexe, grâce à une marinade par exemple. À retenir tout de même, et quelle que soit votre marinade, elle ne doit pas excéder plus d’une heure, auquel cas les St-Jacques deviendraient de vraies éponges… D’ailleurs, vous pouvez simplement la rajouter au pinceau une fois qu’elles cuisent sur le BBQ.

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Ingrédients (pour 12 noix car le chef conseille de choisir des noix assez volumineuses, d’environ 50 g pour éviter qu’elle ne soient trop vites saisies), y compris la marinade:

6 tranches de prosciutto
50 g d’échalote hachée
3 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1,5 c. à soupe de moutarde
3/4 c à café d’estragon
1 pincée de poivre noir

Pour les accompagner, des germes de radis changeront des éternelles salades de pâtes. Une idée pour le vin ?  Pensez à une belle fraîcheur et des notes d’agrumes qui pourraient soutenir la marinade citron/échalote. Les Vignerons de Tutiac (Découverte-2014), proposent un 100% Sauvignon, sous l’appellation Côte de Blayes (Bordeaux), aromatique, vif et frais, sur des notes d’agrumes et de fruits exotiques.

GAMBAS GRILLÉES

On vous propose de les faire mariner dans une préparation à base de citron vert, de sauce soja, de cacahuètes et de gingembre. La cuisson doit s’effectuer sur une grille à feu vif, pendant 2 à 4 min, le temps qu’elles soient fermes et qu’elles commencent à caraméliser.

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Ingrédients pour la marinade (pour 750 g de gambas):

50 ml d’huile d’arachide
2 cuillères à café de cacahuètes non salées
1/2 cuillère à café de zeste de citron vert
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
50 ml de sauce soja
2 cuillères à soupe d’huile de sésame
2 feuilles de basilic
2 cuillères à soupe de gingembre
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de sauce chili

Préparation : Dans un robot de cuisine, placez tous les ingrédients de la marinade, mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis versez dans un grand bol, ajoutez les gambas, mélanger, puis couvrez et réservez à température ambiante pendant 20 à 30 minutes). Vous pouvez les servir sur un lit de pousses de roquettes, son goût de noix fera échos aux arachides de la marinade. Et puis si vous aussi vous êtes passés chez Dille & Kamille, fleurissez vos assiettes, en plus d’amener de la couleur, ça se mange… Concernant un accord mets-vins, on nous a proposé de goûter un Clairet (une des deux AOC sous lesquelles Bordeaux produit du vin rosé avec « Bordeaux Rosé »), forcément plus tannique, pour répondre aux épices et à la sauce chili, mais qui garde la fraîcheur du rosé. On a dégusté celui du Château Thieuley, en 2013, et on vous laissera juger cet accord…

Pour les plats: oubliez les chipolatas

SAUMON FUMÉ SUR PLANCHE DE CÈDRE & SALADES DE NOUILLES THAÏLANDAISES

On aurait pu vous proposer de faire cuire le saumon en papillotes sur votre BBQ pour reproduire une cuisson indirecte. Mais Weber a une la bonne idée de proposer de le cuire sur des planches de bois en cèdre, que l’on trempe dans l’eau puis que l’on fait chauffer sur le BBQ, avant d’y déposer les filets marinés (on vous donne aussi les proportions de la marinade en fin d’article) qui y cuiront 12/13 minutes, toujours sous couvercle fermé pour garder le moelleux de la chair et permettre un transfert d’arômes du cèdre vers le saumon. Un seul hic, ce bon goût de bois fumé vous coûtera la modique somme de 20€ (pour 2 planches), d’autant plus qu’elles ne sont réutilisables que deux fois.

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Ingrédients (pour un filet de saumon d’1,5 kg):

12 à 15 g de gros sel
6g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de mélange de 5 baies
1 bouquet d’aneth haché

Avec du saumon, pensez à servir un vin blanc présentant un bel équilibre entre rondeur et fraîcheur, pour répondre au gras et à l’acidité du poisson. On nous a fait goûter le millésime 2014 du blanc de Château Lamothe. En échos à la cuisson et aux arômes de cèdre, vous pouvez même tenter un accord avec un vin blanc légèrement boisé qui aurait fait du fût. D’autant plus que la sauce au nunc man et au citron qui accompagne la salade de nouilles thaïlandaises apportera une belle fraîcheur. Les nouilles de riz ont l’avantage d’être cuites en trois minutes. Oubliez les ingrédients habituels des salades de pâtes froides, et ajoutez-y plutôt trois cuillères à soupes de sauce Nuoc Mam, trois de jus de citron, une de sucre, des oignons de printemps, de la coriandre, du piment rouge, voire même des champignons coupés en fines lamelles, et de l’ail haché.

CONTRE-FILET « CORÉEN » AU SÉSAME GRILLÉ, LÉGUMES DE SAISONS, POMMES DE TERRES AU ROMARIN

On a aussi pensé à ceux qui ne peuvent imaginer un BBQ sans un bon morceau de viande. Évidemment, une côte de bœuf se suffirait à elle même, parsemée seulement de gros sel. Mais pourquoi pas faire mariner votre pièce de bœuf afin de s’assurer une viande moelleuse et d’y associer de nouvelles saveurs ? Le chef Stephane Vercheval en propose une déclinaison « coréenne ». Se mêleront alors au sésame croquant et grillé les notes sucrées du soja, rehaussées par l’ail et le gingembre, la sauce chili et une pointe de sherry ou de saké.

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Ingrédients (pour quatre faux-filet (environ 250 g chacun, 2 cm d’épaisseur)) de la marinade:

-versez dans un blender :
4 cuillères à café de graines de sésame grillées,
125 ml de sauce soja,
125 ml de sherry ou de saké,
60 ml d’huile de graines de sésame grillées,
50 g de sucre,
6 oignons de printemps grossièrement hachés,
2 c. à café de gingembre finement haché,
6 gousses d’ail,
2 c. à café de sauce chili piquante.

Réservez la moitié de la marinade dans une casserole. Mettez les filets dans un sachet plastique, versez-y la marinade, faites sortir l’air, fermez et retournez pour que la marinade imprègne bien la viande, mettez au réfrigérateur et laissez mariner une bonne heure. Petit conseil : Attendez 15 à 30 minutes une fois sortis du réfrigérateur avant de les saisir à feu vif, sur la grille de votre BBQ, 6 à 8 minutes pour une cuisson à point. Quant à l’autre moitié de la marinade, laissez la cuire sur feu moyen 5 minutes afin qu’elle épaississe et rajouter des graines de sésame à votre convenance. Conseil du chef : tourner la viande seulement lorsqu’elle se décolle de la plaque ou de la grille.

Pour accompagner votre viande, faites griller très simplement au BBQ (6 à 8 min.) des légumes de saisons (tomates, poivrons, fenouils, courgettes, oignons…) badigeonnés d’huile d’olive et assaisonnés. Avec ceci, faites cuire des pommes de terres coupées grossièrement et préalablement recouvertes d’huile d’olive (pour 1kg de p.d.t., 2 c. à soupe), de romarin frais (2 c. à café), de gros sel et de poivre noir (1/2 c. à café de chaque). Conseil cuisson du chef : les pommes de terres mettent entre 15 à 20 min. pour cuire au BBQ, toujours à couvercle fermé et doivent être retournées toutes les 5 min. afin que tous les côtés soient cuits et colorés.

Concernant le vin, on ne saurait pas mieux faire qu’un accord viande rouge-vin rouge. Si l’on boude ici les bières, dont on peut lire des éloges ailleurs, il y a une raison. Les tanins du vin rouge, c’est-à dire les polyphénols, précipitent les protéines des jus de la viande au lieu de réagir avec celle de notre salive et de nous donner cette sensation de tiraillement et d’assèchement parfois désagréable: l’astringence. Optez donc plutôt pour des vins rouges tanniques. La typicité des vins rouges bordelais, sur le fruit rouge, les épices et le bois seront de rigueur. À l’image d’un BBQ en toute simplicité mais néanmoins qualitatif, on vous suggère la sélection de Stefaan Van Den Abeele. Du côté de l’appellation Lalande de Pomerol, Château Treytins produit des vins corrects, vous trouverez aussi dans la grande distribution le Château Verdignan, en appellation Haut-Médoc. On a goûté le millésime 2006, plus onéreux, certes, mais bien plus élégant que les autres comme le Château de Bensse Cru Bourgeois, sous l’AOP Médoc.

En dessert

Enfin, les heureux détenteurs de BBQ Weber pourront faire cuire toutes sortes de gâteaux dans l’auge de leur « backyard hero », du moelleux au chocolat au crumble aux pommes. Quant aux autres, il est tout de même possible de faire un dessert au BBQ, des fruits flambés peuvent être un bon compromis, d’autant plus s’ils sont accompagnés d’une boule de sorbet, et pourquoi pas celui du maître sorbetier bruxellois Droeshaut, dont on vous parle bientôt ?

Bref, que vous ayez investi dans un BBQ Weber, et qu’il vous permette alors d’alterner entre cuisson directe (source de chaleur en-dessous des aliments pour les griller, comme avec une poêle) et indirecte (source de chaleur sur les côtés, qui reproduit avec le couvercle fermé un four à convection) ou que vous vous en teniez à un BBQ classique ou à une plancha, vous n’avez plus d’excuses. Bousculez un peu vos bonnes vieilles habitudes, faites découvrir à votre palais, et à votre nez de nouvelles saveurs. On voudrait pas vous inquiéter mais en quelques décennies nos capacités olfactives et donc gustatives ont considérablement diminué… Autant dire que sur cette lancée, nos expériences culinaires ou œnologiques ressembleront d’ici quelques années à celle que nous avons lorsque nous sommes enrhumés. Ça vous dirait de vivre le nez bouché, vous ? Nous non, alors à vos BBQ les gars !

Clotilde Chastanet

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