Rencontre avec un Beethoven du goût, l’artisan chocolatier Stephen Vandeparre

Vandeparre

Le premier salon du chocolat de Bruxelles a ouvert ses portes aux gourmands. Nous y avons rencontré un passionné qui a réussi à allier gourmandise et travail: l’artisan chocolatier (et glacier) Stephen Vandeparre. Diplômé en 1997 en gestion hôtelière à l’Institut technique des matières alimentaires de Tournai, Vandeparre se lance dans une chocolaterie artisanale, la Maison Léger, avant de rejoindre la société Côte d’Or dans le secteur de la «Recherche et du développement». Egalement passionné de vins et d’œnologie, il crée sa propre chocolaterie en 2000. Un accident de vélo le prive de son sens du goût et de l’odorat mais Vandeparre ne baisse pas les bras et continue sa passion. Rencontre:

Pourquoi avez-vous choisi de faire ce métier?

Quand j’ai terminé mes études hôtelières, j’ai voulu reprendre la pâtisserie et j’ai donc été à l’école pour boulanger-pâtissier-chocolatier. J’ai directement accroché puis quand j’ai été engagé chez mon premier patron, je suis passé chef d’atelier avant de passer développeur chez une grande marque industrielle. J’ai fondé ma première chocolaterie en 2000 et ma seconde il y a quelques années. 

Avez-vous constaté des évolutions dans votre artisanat ou chez les clients depuis les années 2000?

Il y a deux sortes de chocolaterie, un peu comme les miennes avec le côté traditionnel belge que l’on retrouve à Couleur Chocolat (des mélanges simples de qualité, comme les blended en whisky) puis une chocolaterie plus fine comme VS (NDLR: pour Vandeparre Stephen) où on peut constater des évolutions importantes comme l’importance d’un beau packaging et de l’image. Au niveau des goûts des clients, il y a certains classiques qu’il faut absolument avoir comme les pralinés, les pâtes d’amendes ou les massepains. Mais il faut sortir quelque chose de plus original de temps en temps, comme ma praline au cuberdon (en association avec la maison Cuberdon Léopold).

Avec la crise économique et de l’emploi, conseilleriez-vous aux jeunes de choisir la voie du chocolat?

Si on est courageux, on trouve. Chaque année, j’ai environ six à huit stagiaires, du plus jeune qui a 17 ans à la plus âgée qui a 60 ans! On retrouve chez les stagiaires des personnes qui ne voudront pas faire du chocolat leur métier et d’autres qui se lanceront comme indépendants (deux cette année). Certains de mes anciens stagiaires me téléphonent encore parfois pour avoir des conseils ou des avis. Comme dans tous les métiers, certaines personnes s’aident malgré qu’elles soient concurrentes. 

Comment se passe l’organisation de votre participation au salon du chocolat?

J’ai été contacté pour tenir un stand, mais je les ai un peu déçu en refusant d’ouvrir le mien. Je commence à être connu via les médias ou des cours de cuisine mais j’attends d’avoir ma propre boutique. Surtout qu’il faut quand même compter sur un petit investissement (3000€ pour avoir un stand lors du lancement des candidatures, puis les prix ont baissé pour les derniers arrivants). Certains chocolatiers doivent le prendre en compte pour vendre suffisamment pendant le salon même si l’objectif premier est surtout de se faire connaître. Il fallait un salon pour les chocolatiers en Belgique! Des salons professionnels privés existaient avant (deux fois par an) mais ils ont disparu, forçant les chocolatiers à chercher ailleurs leurs matières premières et leurs idées. 

Par rapport à votre accident, quelle a été votre réaction lorsque vous avez perdu votre sens du goût?

Pendant dix ans, je travaillais à l’extérieur pendant qu’un ouvrier restait en intérieur. J’ai développé une autre partie de ma créativité en imaginant les recettes et le goût que je dois obtenir. J’ai des bases et une technique particulière qui me permettent de réfléchir sur des idées. Je passe des nuits entières à élaborer des recettes dans ma tête, souvent en fâchant ma femme (à cause des bruits que je fais avec ma bouche) puis je me lève le matin pour faire un ou deux essais avant de faire goûter (à ma femme ou mes employés) puis faire valider la nouvelle recette.

Cédric Dautinger

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