[Portrait] Stefan Jacob, jeune chef étoilé à Bruxelles

Bruxelles compte 14 restaurants étoilés au guide Michelin. C’est un de plus par rapport à 2012 avec l’arrivée, il y a quelques mois, du Va Doux Vent au palmarès. Mais concrètement, à quoi cela sert d’avoir une étoile? Le prestige apporte-t-il également de nouveaux défis et difficultés? Nous avons rencontré Stefan Jacobs, un jeune chef de notre âge qui travaille en cuisine avec Romain Mouton et Gontran Buysse. Il a répondu à toute nos questions sans langue de bois, en épluchant les légumes et en surveillant les casseroles.

 

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-Pouvez-vous nous raconter votre parcours professionnel?

J’ai fais l’école hôtelière classique à Namur puis j’ai été faire un an et demi dans un restaurant dans les Ardennes où j’ai appris à travailler les gibiers etc. Ensuite, je suis parti un an en Bretagne dans un restaurant trois étoiles et j’ai terminé au Sea Grill, doublement étoilé, pour deux ans et où j’ai rencontré Romain.

-Concrètement, gagner une étoile au Michelin, qu’est-ce que ça change pour vous?

La première chose flagrante, c’est l’impact économique car l’étoile attire forcément du monde, ce qui permet de se développer et d’évoluer vers quelque chose d’un peu plus grand et de plus sérieux. Et au niveau de la reconnaissance par rapport au métier et au travail quotidien, c’est très gratifiant également.

-Existe-t-il également des aspects négatifs quand on obtient une étoile?

L’aspect négatif, c’est de se laisser déborder, de vouloir absolument faire du chiffre et de perdre la qualité qu’on a fait évoluer jusqu’ici. De se laisser entraîner par l’engrenage de faire plus, toujours plus et de finalement faire moins bien. Maintenant, des aspects négatifs, on en a pas encore vu beaucoup, globalement ça reste positif.

-Quels seraient les conseils que vous donneriez aux jeunes qui veulent se lancer en cuisine, professionnellement?

Il ne faut pas se fier aux émissions de télé parce que la cuisine, ce n’est pas ça. La cuisine, c’est produire de la nourriture tous les jours, c’est parfois récurrents au-delà du fait que c’est gai quand on crée un nouveau plat. C’est un métier qui demande beaucoup de patience et d’apprentissage, une remise en question presque tous les jours par rapport à ce qu’on apprend et aux nouvelles techniques. Je pense que les jeunes qui se lancent ont du mal à prendre pied à cause du travail quotidien de cuisinier qui consiste aussi à nettoyer la cuisine, à faire des caisses de champignons ou des caisses de poissons. Ce sont des quantités qu’on a du mal à imaginer et qui peuvent surprendre. Ils doivent se préparer et avoir une bonne approche du métier, qui n’est pas celle que l’on voit dans les médias qui disent que tous est chouette et qu’avec deux carottes et un oignon, on peut faire un chef d’œuvre.

-Comment abordez-vous justement ce nouvel engouement pour la cuisine via les émissions à la télévision et votre métier?

Ce que j’ai remarqué, c’est qu’il arrive que des gens qui voient ce genre d’émissions en arrivent rapidement à être dans la configuration du « je suis un gastronome ». On entend parfois des remarques un peu déplacées par rapport aux plats où le client compare à ce qu’il a vu à la télé alors qu’on estime quand même savoir un peu ce que l’on fait. Et en même temps, c’est bien parce que ça éveille les gens à l’actualité culinaire du moment et à la cuisine, ce qui sont des aspects très positifs. Certains clients vont même être tentés par un restaurant gastronomique parce que la télévision leur aura donné envie de le faire.

-Au Va Doux Vent, vous suivez les tendances culinaires ou vous êtes plutôt classique en cuisine?

On fait les deux. J’ai des bonnes bases classiques que j’adore sur certains produits et sur d’autres, on se démarque avec des assaisonnements différents ou des nouveaux mélanges de saveurs moins habituels, réfléchis et bien dosés. C’est aussi ça le métier de cuisinier, faire quelque chose qui sort de l’ordinaire avec des produits de tous les jours. C’est important pour un restaurant de proposer des plats que l’on ne cuisine pas chez soi.

-Quel est le plat que vous préférez cuisiner?

J’adore le poisson en général et pour les légumes, j’adore le topinambour. Travailler des beaux produits frais et entiers, c’est un rapport à la nourriture qui est intéressant pour ma part.

-Et quel est votre plat préféré, tout court?

Je suis un grand fan d’abats comme le riz-de-veau ou la tête de veau. Si je devais cuisiner chez moi, c’est ce que je ferai.

-Pour vous, qu’est-ce qu’un bon repas?

C’est avant tout un bon moment de convivialité que l’on partage avec ses amis. L’accueil d’un restaurant est donc important. Et bien manger est la deuxième chose la plus importante. Il faut être bien accompagné, avec une chouette ambiance et c’est le client qui amène ça. Le restaurateur aide à sublimer le repas mais l’essentiel, c’est le plaisir d’être ensemble.

 

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http://www.vadouxvent.be

Cédric Dautinger

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