[Portrait] Jean-Baptiste Nyssen, vers la street food et au-delà

Jean-Baptiste Nyssen est un cuisinier passionné. Après plusieurs postes dans la cuisine de « grands » restaurants, il décide de se lancer dans un food truck (comprenez : un camion qui sert de la nourriture). L’idée vient d’Amérique, où l’on vend hamburgers et autres hot-dogs aux badauds, mais en France, le Camion Qui Fume et ses hamburgers urbains a aussi ses adeptes. Si le camion de Jean-Baptiste ne fume pas, lui, il se démarque par une approche plus raffinée et réfléchie de ce qu’il prépare devant les clients, dans sa cuisine ouverte sur la rue. Voyage au pays impitoyable de la street food et des croque-monsieur gourmets. S’il vous plait. 

 

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« Quand on demande d’où me vient cette idée, je réponds que j’ai juste capté l’air du temps. Je veux dire : j’ai travaillé dans des restaurants dans lesquels ma famille et mes amis ne pouvaient venir qu’une fois par an. Il est temps de proposer autre chose « . Il est de ceux qui ont des étoiles dans les yeux quand ils parlent de leur métier. Jean-Baptiste Nyssen évoque le sien pour La Pige: la cuisine, la nourriture et son nouveau projet de lancer un food truck qui sillonne Bruxelles pour proposer des croque-monsieur gourmets. « Tout le monde aime le croque-monsieur, moi le premier. Mais c’est dommage parce que personne ne prend vraiment le temps de bien les faire. C’est difficile d’en trouver des bons et pas chers à Bruxelles. Un croque doit être fait avec de bons ingrédients pour qu’il soit goûteux. Je les fait à l’ancienne, je les beurre, puis les fait chauffer sur une plaque. Je veux mettre mon expérience de cuisinier au service des snacks, qu’ils soient sains et bien faits, avec la difficulté qu’il s’agit de street food, les gens n’attendent pas 20 minutes ». C’est également parce qu’il s’agit de street food que Jean-Baptiste ne fait pas dans le hamburger. « C’est un plat qui ne m’a jamais vraiment intéressé, mais en plus, un hamburger, pour qu’il soit bon, doit être rempli de plein de choses. Donc ça tombe, ce n’est pas pratique, les clients en ont la moitié par terre ou pire : sur eux« .

 

 

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Résultat : le camion de Jean-Baptiste propose des croque-monsieurs pour 5 euros. La carte changera souvent mais pour l’instant, on y trouve quatre croque au choix, dont un végétarien. Chaque jour, un dessert à 2 euros est également proposé. « Il faut donc varier, avoir des idées de desserts tout le temps. C’est un vrai défi de créativité pour moi, une façon de me mettre en danger », explique Jean-Baptiste en souriant. Vous ne le verrez pas toucher de l’argent, en tant que cuisinier Jean-Baptiste estime que ce n’est pas son rôle. « On ne peut payer que par bancontact, parce que c’est plus hygiénique. Je suis seul pour l’instant dans le camion mais peut-être qu’un jour quelqu’un pourra s’occuper de la caisse pendant que je cuisine. C’est aussi plus sûr de ne pas transporter d’argent à l’intérieur du camion« .

 

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Après des études secondaires à Saint-Michel, le futur serial food trucker a étudié deux ans l’hôtellerie à Namur. De retour à Bruxelles, il travaille dans l’horeca durant cinq ans, notamment pour Lola et Yume, institutions de la cuisine bruxelloise. Et des expériences formatrices. « J’ai quitté ces cuisines après un an environ à chaque fois, parce que j’en avais fait le tour. Je mettais de l’argent de côté. En répondant à la demande d’emploi de Yume, j’ai d’ailleurs été très clair : je ne resterai qu’un an, parce que j’avais déjà mon idée en tête. Donc en octobre dernier, j’ai quitté mon poste de salarié au Yume et je me suis lancé comme indépendant« . Une prise de risque potentielle qui s’est bien passée. « J’ai créé ma société Keep on tasting et la banque m’a accordé un crédit facilement. Ils me connaissent et savent que je suis responsable. Et puis, en cas de problème, il leur suffit de saisir le véhicule« , explique-t-il, avec soudain un air grave sur le visage.

Mais pour l’instant, tout sourit à Jean-Baptiste, même les contrôles sévères de l’AFSCA. « Comme mon camion est tout nouveau, tout était en ordre. Je l’ai commandé à une entreprise basée à Lille qui a déjà fabriqué Le Camion qui fume pour la France. Et je l’ai reçu mi-octobre« . L’aventure peut alors commencer, avec des autorisations pour stationner à Woluwe-Saint-Lambert et Etterbeek, plus la possibilité de trouver une place dans les marchés hebdomadaires d’autres communes bruxelloises. « Les premières réactions des gens sont très positives. Beaucoup sont intrigués, d’autres très enthousiastes. Une fois, on m’a demandé si je faisais de frites, une autre, des étudiants voulaient savoir si je vendais de la bière. Je n’ai que des softs, dont des jus de fruits bio« .

 

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Les contacts humains sont au centre de l’expérience street food, d’abord parce que la cuisine est ouverte sur l’extérieur. Ensuite parce que Jean-Baptiste maîtrise à la perfection les nouvelles technologies. Internet, Facebook et Twitter ont presque autant de secret pour lui que les croque-monsieur. C’est dire ! Il rassemble autour de son projet une communauté d’internautes. « Je communique mes emplacements et mon menu via mon site mais aussi via Facebook et Twitter. Les internautes peuvent me répondre ou me poser une question et dans la seconde, je peux le voir grâce à mon téléphone portable. Un jour, un journaliste de FM Brussels a twitté la question que lui posait un internaute : où trouver des bons choux de Bruxelles à Bruxelles. Ça tombait bien, j’avais justement prévu un croque-monsieur aux choux de Bruxelles ce jour-là et j’ai pu leur répondre », souligne le cuisinier en ajoutant : « d’ailleurs, je suis ouvert à toute suggestion de recettes ! »

 

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A l’ULB, plus dur de recevoir une autorisation. « Il y a un homme qui tient un camion servant frites et hamburgers, notamment lors des soirées à la Jefke. Il a une sorte de monopole, surtout qu’il paie l’ULB. Et puis, il y a les restaurants universitaires, qui ne doivent pas avoir une trop grande concurrence« . Ce n’est pas parce qu’il travaille dans son moyen de locomotion principal que le cuisiner se prend pour un cow-boy. « C’est vrai que je travaille surtout dans des zones résidentielles pour l’instant mais c’est là qu’on a besoin de moi ! Je ne viens pas pour foutre le bordel et concurrencer les autres restaurants. Vous ne me verrez pas à la Place Jourdan ou au Cimetière d’Ixelles par exemple« .

 

Bon appétit !

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Camille Wernaers

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