[Portrait] Fabrizio Bucella, professeur à l’ULB et sommelier

Diplômé en physique, docteur en sciences et professeur ordinaire à l’Université Libre de Bruxelles où il enseigne par exemple le calcul différentiel et intégral, Bucella ne nous vend pas encore du rêve (sauf si l’on adore les mathématiques bien entendu). Mais ce professeur originaire de Milan a plus d’une corde à son arc puisqu’il est également sommelier, œnologue et blogger pour le Huffingtonpost. Une spécialisation et une expertise dans le vin et la bière qu’il met au service des étudiants via le cercle d’œnologie dont nous vous parlions il y a un an. Rencontre avec ce curieux personnage.

 

 

Chaque premier mardi du mois, depuis cinq ans maintenant, le cercle œnologique accueille des étudiants curieux d’apprendre l’art du vin et surtout d’en goûter une belle sélection. Les responsables de cette initiatives sont des étudiants en architecture de l’ULB (Horta – Lacambre), aidés par Fabrizio Bucella qui est donc plus que leur professeur. Gardant le côté présentation Powerpoint digne des cours traditionnels, l’auditoire se détend quand les dégustations commencent. Avec succès puisque le cercle compte de plus en plus d’inscrits à ses séances.

 

Quel est le bilan du Cercle œnologique de l’ULB ?

Le Cercle œnologique fonctionne maintenant à plein régime. Nous l’avons lancé il y a cinq ans à l’initiative de mes anciens étudiants. C’est un véritable club d’œnologie. Il est reconnu par l’université comme association culturelle. Tous les mois, nos cours et dégustation de vin rassemblent plus de 50 étudiants passionnés et motivés. Au fur et à mesure de nos séances, nous explorons l’ensemble de l’univers du vin : les techniques de dégustations, les bases de l’analyse sensorielle appliquée au vin, les cépages et les différents vignobles de France et du monde… En un mot, le bilan est plus que positif, nos objectifs sont atteints et on pourrait dire que notre succès nous dépasse.

Et pourquoi avoir lancé la « Brussels Beer Academy », l’équivalent côté bière ?

Afin de compléter notre approche, il nous a semblé utile de lancer la Brussels Beer Academy. C’est clair que la bière, en Belgique, est sans-doute plus écoulée que le vin, surtout auprès des jeunes. Apprendre à déguster une bière calmement, à en saisir toutes les nuances et les arômes nous semblait important. Cela fait partie de notre travail d’enseignement. Car je suis convaincu que celui qui boit mieux, en réalité boit moins. Il prend plus de plaisir à découvrir et à apprécier le vin ou la bière et ne se sent pas obliger de siffler toute la bouteille. Ou comme le disait si bien Oscar Wilde : « Pour connaître l’origine et la qualité d’un vin, il n’est pas nécessaire de boire le tonneau ».

Quel est l’intérêt des jeunes pour l’œnologie ?

Très très grand. Vous savez en France, chaque Grande École dispose d’un Club d’œnologie qui est souvent très réputé. Il était normal que nous disposions d’une structure équivalente à l’ULB, qui est l’université au cœur de la capitale de l’Europe. Si vous prenez la peine d’aller vers les jeunes, de parler du vin avec des mots simples et sans vous prendre au sérieux, vous verrez qu’ils sont en fait passionnés et surtout fascinés par l’univers du vin. En tant que professeur, je me considère comme un passeur de savoir. J’aime faire comprendre les mystères de l’œnologie en des termes faciles et en utilisant des métaphores de la vie de tous les jours. Après bien entendu, on peut faire des tours de passe-passe et sortir le grand jeu. Mais cela reste très égotique. Et surtout vous ne transmettez aucun savoir, aucune passion.

Comment choisissez-vous les thèmes de vos dégustations ?

Il est important de noter qu’il s’agit avant tout d’un cours suivi d’une dégustation. Nous sommes à l’université, je suis moi-même enseignant et le principe de base reste la transmission des savoirs. Les thèmes principaux des cours sont définis par le bureau du cercle œnologique qui est composé d’étudiants. Cette année par exemple, ils ont souhaité explorer en détail tous les aspects de la dégustation du vin. Il s’agit pour moi d’aider les étudiants à verbaliser les impressions parfois très fugaces qu’ils ressentent lors de la dégustation. Nous pensions le faire en un quadrimestre, c’était un peu présomptueux. L’ensemble de l’année académique y sera consacré.

Et les années précédentes ?

L’année passée, lors du premier quadrimestre, nous avons exploré en détail l’ensemble des fermentations (alcoolique, malolactique, carbonique, champenoise…). Lors du second quadrimestre, ce fut au tour de l’aspect olfactif des arômes du vin. L’année précédente nous avions abordé en détail les vin bios… Un principe me guide cependant. Il faut qu’à chaque séance, un étudiant qui nous rejoigne pour la première fois ne soit pas perdu et y prenne du plaisir, tout en permettant aux étudiants assidus de progresser et d’éviter les redites. C’est une gageure importante qui nécessite une préparation très sérieuse des leçons.

Quels sont les projets et surprises que vous nous réservez ?

Le Cercle œnologique commence à être bien rodé. Chaque cours est neuf et original, chaque leçon est un peu une surprise en fait… Ceci étant, nous souhaitons lancer et installer notre Brussels Beer Academy à l’ULB, ça c’est sûr ! En parallèle, je vous livre un scoop : nous souhaiterions organiser le plus grand cours d’œnologie du monde en septembre prochain : l’amphithéâtre Janson serait idéal ! Vous imaginez ? 2.000 étudiants qui dégustent en même temps les mêmes vins ! Au niveau organisation c’est toute une affaire, d’autant que les étudiants du Cercle œnologique et moi-même sommes tous bénévoles !

Quelle est la démocratisation au niveau du vin ?

C’est une très belle question qui me tient fort à cœur comme vous le savez. Le vin est un produit qui s’est fortement démocratisé depuis quelques années. Quand vous achetez un bag in box de 5 ou 10 litres en grande surface (aussi appelé « cubi ») le vin que vous en tirez est un produit oenologiquement impeccable. Ce n’était pas le cas il y a encore quelques années. Donc, pour quelques euros le litre, parfois moins, ont peut se faire plaisir. En ce sens, on peut dire que le vin s’est en partie démocratisé. Les progrès en œnologie n’y sont pas pour rien, ainsi que la progression de la législation. Ma vision est que chaque vin a une histoire à nous raconter, même le vin du patron de la pizzeria du coin. Après, c’est une question d’émotions et de moments de dégustation. J’ai parfois eu plus de plaisir à boire un litron de rouge dans une petite gargote avec un groupe d’amis qu’un cru prestigieux lors d’une dégustation guindée.

Et concernant votre Cercle œnologique ?

Nos séances coûtent 10 euros. Parfois j’ai dû moi-même payer une partie des vins pour garder ce prix plancher. C’est clair que nous souhaitons conserver nos séances démocratiques et ouvertes au plus grand nombre.

 

 

 

Cédric Dautinger, photos de Camille Wernaers

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